Une innovation de bon goût

 

Plusieurs amateurs de cuisine maison ne résistent pas à l’envie de goûter la pâte à biscuit crue. Pourtant, la présence de farine et d’œufs cause des risques de contamination à la bactérie E. coli et à la salmonelle. Heureusement pour ces derniers, l’entreprise Cookie Bluff et le Centre de développement bioalimentaire du Québec (CDBQ) ont développé ensemble une pâte à biscuit comestible aussi bien crue que cuite.

L’aventure a débuté à l’automne 2017. « Il n’y avait aucun produit de ce type en vente au Canada, alors nous avons voulu être les premiers à l’offrir », explique Sébastien Fiset, cofondateur de Cookie Bluff. Plus facile à dire qu’à faire, puisque développer une telle pâte à biscuit exigeait de modifier des ingrédients clés, tout en conservant une bonne saveur. Sébastien Fiset s’adjoint alors les services du CDBQ. « Les chercheurs du Centre sont allés au-delà de leur mandat, sans compter leurs heures, même la fin de semaine parfois », souligne-t-il.

Pour le CDBQ, c’est l’ouverture d’esprit du client qui motivait les équipes de recherche. « L’entreprise bien compris quel était son rôle et le nôtre, ce qui n’est pas toujours le cas, explique Charles Lavigne, directeur scientifique au CDQB. Elle nous laissait carte blanche pour le choix des ingrédients et des procédés, à l’intérieur de certains paramètres, et ne se prononçait que sur le goût et la texture. »

Un succès monstre

Le mandat du CDBQ était de créer un produit sain et savoureux, avec un prix de revient assez bas pour être accessible au grand public. Il devait pouvoir se manger cru, mais aussi se transformer en un vrai biscuit une fois cuit. Il fallait y arriver rapidement, puisqu’il était primordial pour Cookie Bluff d’être les premiers sur le marché canadien.

Dans le processus, le CDBQ a d’abord remplacé la farine habituelle par une farine traitée thermiquement. Cela élimine les risques de contamination à l’E. coli, mais altère le goût, ce qui a nécessité des ajustements. La pâte devait par ailleurs rester comestible pendant six mois.

« Il fallait qu’il y ait peu d’eau dans la pâte, car c’est dans l’eau que se développent les micro-organismes, explique Mélissa Beaulieu, chargée de projet au CDBQ. Normalement, dans des biscuits, les œufs donnent une texture plus onctueuse, mais ils augmentent la quantité d’eau. » Les chercheurs les ont donc remplacés par de la fibre de psyllium.

Une fois la recette de base adoptée, ils ont travaillé les saveurs, soit pépites de chocolat, gâteau de fête, brownies pralinés et érable et noix. Les chercheurs pouvaient développer jusqu’à cinquante formulations, qu’ils présentaient aux fondateurs de Cookie Bluff. Ces derniers choisissaient celles qu’ils préféraient et proposaient des ajustements.

Au cours des six premiers mois, les ventes ont généré 1,2 million de dollars. On retrouve déjà le produit sur les tablettes de plus de 800 succursales IGA, Métro, Super C et autres Provigo. Il fait sa grande rentrée dans le reste du Canada en 2019 et pourrait bientôt effectuer une percée aux États-Unis. Le producteur Novali Gourmet a d’ailleurs dû augmenter la cadence pour répondre à la demande.
« Pour nous, la collaboration avec le CDBQ a représenté un grand succès », se félicite M. Fiset.

Lire l’article dans Le Soleil – Cookie Bluff confond les sceptiques