Une bactérie au fort potentiel commercial

Fumoir Grizzly, une entreprise de transformation de poisson de la région de Québec bien connue pour son saumon fumé à froid sans agent de conservation, a débuté en 2018 l’utilisation d’un nouveau bio-ingrédient protecteur : la divergicine M-35. Cette dernière aide à conserver la truite et le saumon et les protège de la bactérie Listeria monocytogenes.

Fruit d’une collaboration de 15 ans avec Merinov et l’Université Laval, cette innovation bien de chez nous permet de relever un défi important dans l’industrie alimentaire. En effet, les producteurs alimentaires tentent de réduire le plus possible l’utilisation de produits chimiques et de sel dans la conservation des aliments, pour répondre aux attentes des consommateurs. Cependant, ils doivent s’assurer que leurs produits soient conservés correctement et ne présentent aucun danger pour la santé. Un enjeu de taille pour Fumoir Grizzly. La PME transforme chaque année plus de 544 tonnes métriques de saumon, thon, tilapia et truite et exporte ses produits fumés et crus au Canada et aux États-Unis.

« La bactérie Listeria reste la plus grande cause de rappel d’aliments au Canada et aux États-Unis », rappelle Laura Boivin, PDG de Fumoir Grizzly. Pour surmonter ce problème, Michel Desbiens, microbiologiste de Merinov, et Ismaïl Fliss, chercheur à l’Université Laval, ont isolé une souche de la bactérie lactique Carnobacterium divergens, que l’on retrouve dans les moules bleues. Cette bactérie contient un peptide, la divergicine M-35, qui empêche l’apparition de la Listeria pendant 21 jours.

« Nous avons choisi cette bactérie lactique, car elle présente un caractère gras qui se marie bien avec le poisson, explique Ismaïl Fliss. De plus, elle se multiplie lorsque le produit est réfrigéré, un atout essentiel pour qu’elle soit efficace, et elle n’altère pas le goût du poisson. »

Une fois le produit identifié et son efficacité démontrée, encore fallait-il développer une méthode d’application à grande échelle dans la chaîne de production de Fumoir Grizzly. Une collaboration avec l’Université du Québec à Rimouski a permis d’y arriver. La bactériocine est réduite en poudre, puis réhydratée dans la production et aspergée sous forme de bruine sur les tranches de poisson.

Une innovation porteuse

Au cours des dix dernières années, Fumoir Grizzly a investi environ 300 000 dollars dans ce projet de R&D. L’Université Laval détient le brevet sur la bactériocine et Fumoir Grizzly bénéficie d’une licence d’usage commercial exclusive mondiale. Déjà, elle discute avec des grands joueurs mondiaux de l’industrie alimentaire, intéressés à miser sur cette nouvelle innovation. « Présentement, le produit est homologué au Canada pour une utilisation sur le saumon, précise Mme Boivin. Nous cherchons à obtenir une homologation de la Food and Drug Administration aux États-Unis et nous souhaitons aussi faire autoriser ce produit par l’Union européenne ».

Loin de se limiter au poisson, Fumoir Grizzly continue de tester l’utilité de son innovation sur d’autres produits alimentaires, tels les salades préparées, les légumes coupés ou congelés et le porc. Cette nouvelle approche de conservation des aliments présente donc un très fort potentiel commercial pour cette entreprise en plein essor.

Lire l’article dans La Presse – Fumoir Grizzly: après avoir conquis Listeria, cap sur les États-Unis